Il principio di funzionamento di questo tipo di conservazione si basa sulla creazione di un ambiente (A.C.) poverissimo di ossigeno, inferiore allo 0,5% ed una percentuale di anidride carbonica inferiore all'uno per cento. In queste condizioni (stress), i frutti cambiano il loro metabolismo in modo radicale.
In condizioni ambientali (ossigeno ca. 21%) gli zuccheri contenuti nei frutti per effetto della respirazione si combinano con l'ossigeno secondo la seguente formula:
C6H12O6 + O2 = CO2 + H2O + CALORE
Zuccheri Ossigeno Anidride Carbonica Acqua Energia
M E T A B O L I S M O
L'atmosfera controllata si basa su questo principio, vale a dire abbassare la percentuale di ossigeno nell'ambiente in modo da ridurre anche il metabolismo dei frutti, così facendo avremo una vita molto più lunga dei frutti stessi.
Negli stress, ridurre drasticamente l'ossigeno, se da un lato migliora notevolmente la conservazione, dall'altro modifica la respirazione secondo la formula seguente:
C6H12O6 + O2 (<0,5%) = C2H5OH + CO2 + PRODOTTI INTERMEDI
Zuccheri Ipo-Ossigeno Etanolo Anidride Carbonica Aldeidi-Esteri
F E R M E N T A Z I O N E
Ecco l'importanza dell'analisi diretta nella polpa dei frutti: il controllo della percentuale di etanolo presente nel succo.
Questo metodo é considerato il più sicuro, infatti l'etanolo é facile da analizzare ed é la sostanza che ci segnala il grado di stress della frutta.
Importante é non superare la soglia di pericolo.
L'uscita dallo stress si ottiene aumentando la percentuale di ossigeno in cella sino allo 0,8-1,0%. In queste condizioni la frutta ritornerà ad una respirazione ridotta e non di stress, permettendo una conservazione senza pericoli. Una volta persa la concentrazione di etanolo, si potrà rifare un secondo stress per allungare il tempo di conservazione.
Di particolare importanza per queste conservazioni sotto stress é l'omogeneità della frutta immagazzinata. Questo per l'operatore é cosa non facile da determinare, in un bin scegliere dei frutti rappresentativi, costituisce veramente un problema anche di responsabilità.
L'analisi diretta della polpa dei frutti fatta su più frutti (eventualmente ripetuta se ci sono dubbi), fornirà all'operatore dopo il primo stress, l'omogeneità della frutta in quella cella, in quanto analizzando minimo-massimo di stress avrà tutti gli elementi per decidere se quella cella é adatta alla lunga conservazione.
